Unvorstellbar, daß es das noch gibt, dieses Kochbuch: kein einziges Chromdruckhochglanzfoto, keine weiß geschürzten Kochkönige in Edelstahl-Buchenholzküchen, keine von Fooddesignern entwickelten und von Spitzenfotografen mit Hilfe von Glyzerin, Mattspray und vielen Assistenten abgelichtete Arangements, keine aufs Gramm abgezirkelte Gewichtsangaben, keine Produktlisten für Einkäufer auf dem städtischen Weltmarkt und keine sündhaft teuren und edel restaurierten Restaurants mit lauschigen Meerblickterrassen bietet dieses Paperbackkochbuch. Stattdessen ein paar schlichte Zeichungen vom Wiener Autor-Koch-Philosophen Orginal Rolf Schwendter, einen stattlichen Theorieteil, 6000 Rezepte aus einer Sammlung von 20000, einen Exkurs über die Dialektik des Gulaschs und über die Diktatur des Vegetariats und eine Literaturliste, in der auch Karl Marx nicht fehlt. Das sind genug Vorräte, um gegen die immer stärker werdene Nivellierung des Geschmacks anzukochen und die vielfältigen Traditionen der Regionalküchen aufzuzeigen. Gefahr kommt nicht nur von des Fastfoodketten sondern gerade von den weltweit präsenten Ethnocuisines, die - so die zentrale These - in verstärktem Maße selbst Teil der alles bestimmenden „Weltstrukturküche“ werden und geschmacklich verfallen (die Pizza war vor wenigen Jahrzehnten in dem Reisland Lombardei unbekannt).
Die Generation, der dieses Buch entstammt, hört auf die Formel, links sein hat etwas mit Genuß und Geschmack zu tun. Deshalb kochten in den 70ern auf den großen Fetes Rouge in Paris hunderte von Genossen tausende bürgerliche Menüs, und griffen die WG- GenossInnen zu „Schlaraffenland, nimm’s in in die Hand“, wenn sie für die politische Gruppe kochten. Es war normalerweise das erste Kochbuch, das ihnen zwischen die Finger geriet, und ihnen vor Herrn Siebeck erklärte, warum Ravioli aus der Dose nicht schmecken können. Gegen Fertigprodukte, Tiefkühlkost und sogenannte Convenience-Produkte für die Gastronomie, die scheinbare Vielfallt garantieren und den oft mühevollen Herstellungsprozeß rationalisieren, setzt Schwendter die langsame, restituierte regionale Volksküche: Von Atjar, über Ikra, Liwanzen und Ujházisuppe bis zum Znaimergulasch reicht sein Rezeptrepertoire, das mehr zum eigenen Kombinieren, Ausprobieren und Phantasieren anregt als zum sklavischen Nachkochen. Daß dabei so manches Gericht mit all seinen Konnotationen völlig quer zu allen modischen Trends liegt, versetzt dem aufgeklärten, dem modernen, wie dem postmodernen Esser einen belehrenden Schock: nicht nur Big Mäc schmeckt nicht, die Cajunküche und TexMex nicht, sondern russische Eier und Kutteln. Eine praktische Theorie des Kochens so unzeitgemäß wie sympathisch.
Empfohlen von Klaus Dudlik